คือการนำแป้งสตาร์ชธรรมชาติ (native starch) มาผ่านกรรมวิธีทางเคมีกายภาพ ด้วยเอนไซม์หรือโดยจุลินทรีย์  เพื่อเปลี่ยนแปลงโครงสร้างให้มีคุณสมบัติที่เปลี่ยนไปจากเดิม ให้เหมาะสมต่อความต้องการในการใช้งานในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ทำความหนืดเพิ่มขึ้นหรือลดลง, ทำให้ทนต่อความร้อน กรด แรงเฉือน รวมไปถึงการเก็บในความเย็นหรือการแช่แข็งอีกด้วย