โปรตีนกลูเตนที่มีอยู่มากในข้าวสาลี  สกัดได้โดยนำแป้งข้าวสาลีมานวดด้วยน้ำจนเหนียว  แล้วค่อยๆ ล้างเอาสตาร์ชออกไปจนเหลือส่วนที่เป็นกลูเตน  ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น มีบทบาทสำคัญต่อคุณภาพลักษณะเนื้อสัมผัส และขนาดของก้อนขนมปัง